Psucie się świeżej żywności jest spowodowane głównie jej własną aktywnością enzymatyczną i zewnętrzną reprodukcją drobnoustrojów. Katalityczne działanie enzymów i rozwój mikroorganizmów zależą od odpowiedniej temperatury otoczenia. Obniżając temperaturę żywności, można skutecznie zahamować aktywność enzymów i rozmnażanie się drobnoustrojów, przedłużając w ten sposób okres świeżości żywności.
